Le Hareng Bismarck, un poisson allemand

Comment le hareng vint à Bismarck et le Bismarck au hareng.

«Le patron s’appuie sur la tireuse à bière, suçote et tarabuste son nouveau plombage dans la mâchoire inférieure, ça a un goût de médicament, […] ses yeux croisent de nouveau le prospectus vert, il est de travers, il le remet droit, un peu d’anxiété ce faisant, peut pas supporter que quelque chose soit de travers. Harengs Bismarck surfins dans leur sauce aux aromates, chair tendre et garantie sans arêtes, rollmops surfins dans leur sauce aux herbes, tendres, garniture cornichons [roulés autour d’un cornichon], harengs en gelée, portions généreuses, poissons tendres, harengs frits.
Les mots, ondes sonores, vagues de bruits, remplis de contenu, roulent dans la pièce depuis la gorge de Dreske, le bègue qui sourit vers le sol : Alors beaucoup de bonheur, comme disent les curetons, sur ton nouveau chemin de vie. Quand on fera la marche à Friedrichsfelde en janvier, pour visiter Karl et Rosa, tu seras donc pas des nôtres cette fois comme d’habitude.

Alfred Döblin Berlin Alexanderplatz (Traduction Olivier Le Lay) Folio Gallimard page 118

Il n’y a que Döblin pour évoquer ainsi successivement le sens de l’ordre d’un patron de bistrot, différentes préparations de harengs, l’éloquence d’un bègue et l’annuelle procession vers les tombes de Karl Liebknecht et Rosa Luxemburg, le jour anniversaire de leur assassinat en janvier 1919. On ne sait si l’ordre maniaque concerne aussi les alignements de harengs, on pourrait presque l’imaginer. Je vais plus spécialement parler du hareng Bismarck mais quelques mots d’abord plus généraux sur les harengs, puis sur le Bismarck (Otto von) avant de voir comment le hareng vint à Bismarck et le Bismarck au hareng.

Le hareng est un animal social et qui pète dans l’eau, la nuit.

«Tout le monde connaît le hareng; je dirai même qu’il y a peu de personnes qui ne l’aiment pas ; vivant, il est vert sur le dos, blanc sur les côtés et le ventre ; mort, le vert du dos se change en bleu ; c’est le fils du pôle ; depuis le lieu de sa naissance jusqu’au quarante-cinquième degré de latitude, on le trouve dans toutes les mers, formant, à partir du vingt-cinq juin où l’on commence à apercevoir en Hollande ce qu’on appelle l’éclair du hareng, des bancs longs et larges de plusieurs lieues, si épais que les poissons qui les forment s’étouffent les uns les autres par milliers sur les bas-fonds; parfois les filets qu’ils remplissent, trop faibles pour soulever un tel poids, se déchirent et laissent retomber la proie déjà moitié prise; comme la colonne de feu et de fumée des Hébreux, on peut suivre le jour et la nuit leur émigration: la nuit par l’éclat phosphorescent qu’ils répandent, le jour par les bandes d’oiseaux ichthyophages qui les suivent, plongeant de temps en temps et remontant avec un éclair d’argent au bec; des baleines, des requins, des marsouins, des bonites, des dorades les suivent, mordent à même du banc, et en font une immense consommation.»

Alexandre Dumas : Grand dictionnaire de cuisine (1873)

En Allemagne, le scintillement des harengs évoque plutôt, par sa couleur argentée, l’argent des mers. Le hareng est très productif, se reproduit facilement, se prête à la production de masse. Alexandre Dumas précise que ce n’est pas un plat de riche parce qu’il n’est pas assez rare et cher  :

«Presque jamais les harengs salés ne paraissent sur la table des maîtres ; mais ils sont, dans les pays où ils abondent, d’une grande utilité pour les ouvriers et les pauvres».

En fait :

«Le hareng frais est un excellent poisson dont on ferait le plus grand cas, s’il était cher et s’il était rare»

On prête un propos identique au chancelier allemand Bismarck, grand amateur de ce produit.

C’est un animal social, qui vit en bande. Le hareng pète. On pourrait se dire comme tout le monde ! Et bien, non, le hareng pète la nuit pour communiquer. «Le hareng a le pet social». Que dis-je des pets, il faudrait dire comme dans les programmes scolaires non que les harengs pètent mais que «les harengs de l’Atlantique et du Pacifique produisent des sons explosifs pulsés.»

Le hareng est, dans les pays catholiques, un plat de carême, en Allemagne, dans les pays rhénans, mais aussi en Italie. Alexandre Dumas évoque la question :

«La pêche du hareng est, comme on le sait, une des branches de commerce les plus productives pour l’Angleterre qui en exporte surtout beaucoup en Italie pour la semaine sainte. Dans le temps que le pape Pie VII fut obligé de quitter Rome conquise par les Français en révolution, le comité de la chambre des communes, à Londres, s’occupant de la pêche des harengs, un membre fit observer que le pape étant chassé de Rome, l’Italie allait vraisemblablement se faire protestante :
– Dieu nous en préserve! s’écria un autre membre.
– Comment, reprit le premier, seriez-vous fâché de voir s’accroître le nombre des bons protestants?
– Non, répondit l’autre, ce n’est pas cela mais s’il n’y a plus de catholiques, que ferons-nous de nos harengs?…»

Dumas délivre plusieurs recettes parmi lesquelles le hareng frais sauce moutarde, le hareng frais au fenouil, en matelote, les harengs saurs (harengs salés et fumés)

Le grand cuisinier Auguste Escoffier connait le rollmops, terme d’origine allemande désignant le hareng roulé autour d’un cornichon. On peut ainsi lire dans son Guide culinaire :

Roulés (ou Rollmops) . — Harengs blancs salés et Jaités, mis à dessaler dans du lait. Lever les filets ; supprimer le plus possible les arêtes ; tartiner le côté intérieur de moutarde mélangée d’oignon finement haché et rouler ces filets en paupiettes qui seront maintenues par un tour de fil. Les ranger dans une terrine avec les laitances et les couvrir de vinaigre bouilli avec bouquet garni, oignon, gros poivre, clou de girofle et passer au chinois. Après refroidissement du vinaigre, passer les laitances au tamis ; délayer la purée avec le vinaigre et 4 ou 5 cuillerées d’huile par demi-litre de vinaigre. — Verser ce coulis sur les paupiettes et laisser mariner deux ou trois jours.
Dresser en raviers avec accompagnement de la marinade.

Le plus souvent le rouleau est maintenu par un bâtonnet de bois. Le mot Rollmops évoque d’un côté la roulade (roll) et de l’autre le mops, carlin, petit molosse qui a toujours l’air de faire la gueule (to mop) à qui le produit fini fait penser.

Les Allemands sont friands de harengs qu’ils consomment souvent en restauration rapide en sandwich dans un petit pain , le Fischbrötchen. C’est la cas notamment pour le Matjes ainsi appelé parce qu’il est puceau. A l’origine, le mot hollandais Matjesharing est une déformation de Maagdenharing (hareng vierge)

Il existe aussi frit, fumé ou en salade :

«La musique se tut. Il y eut une pause et l’on passa des rafraîchissements. Le commis principal s’empressait en personne, avec un plateau chargé de salade aux harengs, et servait les dames. Devant Ingeborg il mit même un genou en terre, en lui présentant la petite coupe, ce qui la fit rougir de plaisir».

Thomas Mann Tonio Kröger

Plat de pauvre, d’ouvrier et de carême, le hareng est aussi un «remède» contre la gueule de bois servi en fin de soirée bien arrosée comme la soupe à l’oignon. Il est plat de pauvre par la puissance de son goût qui permettait de le partager entre un grand nombre de convives ou de servir plusieurs fois en y trempant ses pommes de terre. Il a aussi accompagné le soldat de la première guerre mondiale dans les tranchées comme en témoigne la chanson qui propose un vivat à la « noble queue de hareng » La chanson s’intitule Notre vie en vert de gris. La dernière strophe dit : Certes, nous manquions d’huitres mais nous avions des harengs.

Le hareng a fait la richesse des villes hanséatiques et des riverains de la mer du Nord et de la baltique, il a même été prétexte à une guerre entre Allemands et Danois. Dès le début de la navigation fluviale sur le Rhin, le hareng s’est répandu dans les régions rhénanes. Il existe ainsi du hareng à l’alsacienne. Dans la Nef des fous qui paraît à Bâle en 1494, dans le chapitre sur les faussaires et les trompeurs et autres faux monnayeurs, Sébastien Brant évoque la vente de harengs frelatés :

« On présente des plats faits de harengs pourris mélangés à des harengs frais »

Le boom du hareng eut lieu au 14ème siècle lorsque la technique du caquage permit la conservation et une meilleure adéquation de l’offre et de la demande. Les procédés de production qualifiés de pré-industriels font passer le hareng de la table des riches à celle des pauvres (Sur la question, voir cet intéressant article).

Comment le hareng vint à Bismarck et le Bismarck au hareng

Parmi les innombrables variétés de préparations de harengs et leurs déclinaisons régionales, il y a le hareng Bismarck. Le poisson n’en peut mais de cette appellation qui doit son origine au coup marketing d’un marchand de poisson surfant sur la popularité de Bismarck. Ce n’est pas une raison pour le décrier. Il est parfaitement délicieux et s’appelle ailleurs harengs mariné tout simplement selon une préparation très proche du hareng à la dieppoise décrite par Escoffier

« Harengs à la dieppoise . — Les harengs bien frais, nettoyés, rangés dans un sautoir beurré et couverts d’une marinade bouillante, préparée à l’avance pour diffusion de la note aromatique.
Cette marinade se compose de : deux tiers de vin blanc ; un tiers de vinaigre, fines rondelles de carottes dentelées ; rondelles d’oignon ; thym ; laurier; queues de persil et échalotes émincées.
Pocher les harengs pendant 12 minutes environ et les laisser refroidir dans la marinade.
Se servent toujours très froids, avec accompagnement de marinade; rondelles de carottes et anneaux d’oignon ; fines lamelles de citron cannelées ».

Pour le hareng Bismarck, la base est la même : vinaigre, vin blanc, oignon, laurier. On y ajoute graines de poivre, de moutarde et baies de genièvre. La saison du hareng frais s’échelonne de février à mai.

Le retraité fait bombance

La lithographie montrant l’opulence du retraité date de 1893. Le retraité vit comme un pacha, il peut accompagner ses pommes de terre à la robe des champs du goût du hareng en le léchant parcimonieusement de sorte qu’il pourra ainsi servir longtemps. L’image de Gustav Kühn est extraite d’une Histoire illustrée de la lutte de la classe ouvrière contre la loi d’exception réalisée par l’Institut d’histoire de l’Académie des sciences de l’ex RDA (DietzVerlag 1980). La caricature fait sans doute référence aux lois sociales promulgués par le chancelier de fer dans le même mouvement où il promulguait les lois anti-socialistes visant à contenir la montée du parti social démocrate. En 1883-84, sont mises en place en Allemagne des caisses accidents et maladies financées 1/3 par les salariés et 2/3 par les employeurs. Les caisses d’invalidité et de retraites datent respectivement de 1889 et 1891. Excusez du peu. Rappelons qu’en France, la première loi du genre, la Loi assurant la protection contre les accidents du travail des salariés de l’industrie, date de 1898 et qu’il faut attendre 1910 pour l’esquisse d’un système de retraite. L’Allemagne, précurseur dans le domaine social ! Bismarck s’est employé à déminer le caractère explosif qu’il savait contenu dans la situation sociale tout en espérant couper l’herbe sous le pied de la social démocratie. Friedrich Engels, le complice de Karl Marx, tous deux ses contemporains, parlait du « bonapartisme de Bismarck » qu’il définissait ainsi :

«La caractéristique du bonapartisme vis-à-vis des ouvriers comme des capitalistes, c’est qu’il les empêche de se battre entre eux. Autrement dit, il défend la bourgeoisie contre les attaques violentes des ouvriers, favorise les petites escarmouches pacifiques entre les deux classes, tout en enlevant aux uns comme aux autres toute espèce de pouvoir politique.» (La question militaire prussienne et le Parti ouvrier allemand, 1865, in : Marx-Engels, Écrits militaires, L’Herne, p. 483.)

Ce ne fut pas la bourgeoisie allemande qui, concéda le système d’assurance sociale aux ouvriers allemands, mais Otto von Bismarck, le représentant des hobereaux, tout heureux de jouer un mauvais tour à la fois à la bourgeoisie et à la social-démocratie, selon la bonne recette bonapartiste.

En France, Bismarck sert encore de bouc-émissaire à une certaine gauche en panne d’idée et d’analyse au point parfois de sembler oublier que c’est Napoléon III qui, en juillet 1870, a déclenché la guerre contre l’Allemagne et non l’inverse (Voir ici). Ce n’est pas que la mauvaise réputation de Bismarck ne soit méritée – il a donné un coup de main à Adolf Adolphe Thiers et la bourgeoisie française pour écraser la Commune de Paris – mais c’est un tantinet dépassé. 200 ans après sa naissance, Bismarck est le nom de l’indigence politique. Pour l’historiographie allemande actuelle, sa réputation est surfaite. Bismarck n’est pas un génie. La social démocratie qu’il pensait contenir est sortie triomphante de cet épisode. Il est le contraire de la sincérité en politique et l’anti-démocrate par excellence qui ne croyait qu’au pouvoir de la force pour créer le droit. Il passe pour le père fondateur du IIème Reich allemand proclamé à Versailles. Mais même son rôle dans l’unification de l’Allemagne sous direction prussienne est aujourd’hui discuté du moins par son plus récent biographe, Christoph Nonn. Ce dernier le juge «grossier et glouton» mais non exempt de culture.

N’empêche qu’il y avait un culte de Bismarck, on ne compte plus le nombre de rues, de tours, de monuments, de chênes, plaques tectoniques, cuirassés etc.. qui portent son nom. Le phénomène n’a pas épargné le hareng qui n’en demandait pas tant.
Bismarck aimait beaucoup cet animal marin, les huitres aussi. Une légende raconte que son médecin l’aurait guéri en lui prescrivant une cure de harengs. En 1871, année de la fondation du Reich, un marchand de poisson de Stralsund, Johann Wiechmann, connaissant la gourmandise du chancelier eut l’idée d’un coup marketing. Il lui envoya un tonnelet de harengs de la Baltique préparés selon une recette qu’il avait créée avec une demande, celle de l’autoriser à donner à son hareng le nom de Bismarck. Ce dernier accepta. La maison Rasmus brandit aujourd’hui encore cette autorisation comme gage d’authenticité de son produit préparé selon la recette d’origine.
Depuis le hareng ainsi mariné se nomme Bismarck et c’est devenu un nom commun. C’est comme dire hareng à la dieppoise. Pour le consacrer, nous écrirons Hareng avec un grand H et bismarck avec un petit b.

Mes remerciements pour leur collaboration à Daniel Muringer pour la chanson de soldat allemande et à Pierre-Marie Théveniaud pour les recettes d’Alexandre Dumas et d’Escoffier.